El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria, que se puede aplicar a toda la cadena alimentaria, partiendo de la producción primaria hasta la distribución minorista.
Los principios del APPCC establecidos por la FAO ( Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) son los siguientes:
- Realizar un análisis de peligros
- Determinar los puntos críticos de control (PCC)
- Establecer los límites críticos
- Establecer un sistema de vigilancia
- Establecer medidas correctoras
- Establecer procedimientos de verificación
- Establecer un sistema de documentación sobre procedimientos y registros asociados al APPCC
Adoptar un sistema APPCC es obligatorio en las empresas del sector alimentario. La implantación de estos nuevos sistemas aporta unas claras ventajas, que podríamos resumir en los siguientes puntos.
- El sistema nos da un enfoque preventivo con respecto a la inspección de un producto determinado.
- Nos aporta una mayor confianza con respecto a simplemente los métodos de control oficiales.
- La aplicación de este sistema es posible en todas las etapas de la cadena alimentaria permitiendo una aplicación coordinada entre los distintos eslabones de esa cadena.
- El control de la seguridad alimentario está basado sobre una base científica.
- Es un sistema sistemático, verificable y auditable por terceras partes, lo que hace que sea eficiente y perdurable en el tiempo.
Otros tipo de sistemas certificables y voluntarios relacionados con la seguridad alimentaria, tales como la norma ISO 22000, BRC, IFS, etc.. tienen como base la implantación de un sistema APPCC, garantizando con ello la inocuidad de los alimentos.
Fuente: AEC
